Co je hydratace těsta? ▶
Hydratace vyjadřuje, kolik vody obsahuje těsto v poměru k mouce (baker's percentage). Pokud máte 1000 g mouky a 630 g vody, hydratace je 63 %. Vyšší hydratace obvykle znamená vláčnější a nadýchanější těsto, ale hůř se s ním pracuje. Pro začátek (Neapol, klasická trouba) je bezpečnější nižší hodnota (58–63 %); pro pánovou pizzu nebo plech může být klidně vyšší.
Co je baker's percentage? ▶
Systém, kde mouka je vždy 100 % a všechny ostatní ingredience se vyjadřují jako procento z hmotnosti mouky. Snadno se tak škáluje recept nahoru nebo dolů. Například: sůl 2,8 % z 1000 g mouky = 28 g soli.
Co dělá pizza kámen nebo pizza ocel? ▶
Kámen nebo ocel akumulují teplo a předávají ho do spodku těsta razantněji než samotný plech. Výsledkem je lépe propečený spodek a celkově křupavější pizza. Před pečením je nutné troubu (i s kamenem) předehřát alespoň 45–60 minut na maximum.
Proč se v běžné troubě peče jinak než ve stolní pizza peci? ▶
Běžná trouba dosahuje zpravidla 250–280 °C. Stolní pizza pec s kamenem může dosáhnout teplot kolem 400 °C. Vyšší teplota = kratší doba pečení, intenzivnější karamelizace okrajů a jiná textura těsta. Neapolská pizza se tradičně peče při 430–500 °C přibližně 60–90 sekund.
Jaký je rozdíl mezi hladkou moukou a 00 moukou? ▶
Označení „00" (tipo 00) je italský systém jemnosti mletí — jemnější mletí neznamená automaticky silnější mouku. Síla mouky závisí na obsahu bílkovin (lepek). Kvalitní 00 mouka pro pizzu bývá silnější než běžná česká hladká. Ne každá mouka 00 je ale stejná — liší se výrobce od výrobce. Česká hladká mouka je dostupnější a použitelná, jen nemusí zvládnout extrémně vysokou hydrataci nebo velmi dlouhé kynutí.
Srovnání typů mouky — česky, německy, italsky ▶
| Profil |
CZ |
DE typ |
IT označení |
Bílkoviny |
Doporučení pro pizzu |
| Slabá |
Hladká T512 (slabší var.) |
Type 405 |
Tipo 00 (slabá) |
~9–10 % |
Tray pizza, focaccia, jednoduché pečení doma. Pro klasickou pizzu méně vhodná — hůř snáší hydrataci nad 65 % a delší kynutí. |
| Střední |
Hladká T530 |
Type 550 |
Tipo 0, Tipo 00 (střední) |
~10–11 % |
Dobrá pro New York styl a pan pizzu. Zvládne střední kynutí (8–16 h) a hydrataci do ~68 %. |
| Pizza / silnější |
Speciální pizza mouka |
Type 550–650 |
Tipo 00 pizza (W250–320) |
~11–13 % |
Nejlepší volba pro domácí pizzu. Vhodná pro neapolský a NY styl, střední i dlouhé kynutí, hydrataci 62–72 %. |
| Silná / chlebová |
Chlebová mouka |
Type 812 (orient.) |
Manitoba, Tipo 0 forte |
~13–14 % |
Vysoká hydratace (70 %+), poolish, biga, kynutí 24–72 h. Těsto je pružnější a pevnější — vyžaduje zkušenost. |
| Velmi silná |
Manitoba blend |
Manitoba (bez typu) |
Manitoba (W380+) |
~14 %+ |
Extrémní hydratace, velmi dlouhé kynutí, profesionální použití. V čisté podobě pro domácí pizzu méně obvyklá — spíše jako přísada do blendů. |
Poznámky k tabulce:
Italské označení Tipo 00 vyjadřuje stupeň vymletí (obsah popela), nikoli sílu mouky — Tipo 00 může být slabá (9 % bílkovin) i silná (14 %) podle výrobce a odrůdy pšenice.
Německé Typenmehl číslo (405, 550…) udává obsah popela (minerálů), nikoli sílu lepku — Type 812 je v tabulce uveden jen jako orientační rámec (pekařská zkratka), nikoli přesný ekvivalent „silné mouky". Udává tmavší mouku s vyšší extrakcí, ale sílu lepku ani W hodnotu nezaručuje. Pro silnou pizzu v Německu hledejte Manitobamehl nebo mouku s obsahem bílkovin nad 12 % — typové číslo samo o sobě nestačí.
V ČR jsou T400 polohrubá a T450 hrubá mouka — pro pizzu jsou relevantní hladké mouky T512–T650, jejichž obsah bílkovin se liší podle výrobce a na obalu nemusí být uveden.
Doporučení pro hydrataci a časy kynutí jsou praktická pekařská orientace, ne závazné normy.
Jaký je rozdíl mezi čerstvým, sušeným a instantním droždím? ▶
Čerstvé droždí (kostka, 42 g) — živé kvasinky, skladujte v lednici, krátká trvanlivost. Typické dávkování pro pizzu: 0,5–2 % z mouky.
Sušené aktivní droždí — lyofilizované kvasinky. Tradičně se doporučuje aktivovat v teplé vodě (cca 38 °C) 5–10 minut; u moderních značek to ale není vždy nutné — ověřte pokyny na obalu. Přibližně 3× méně na hmotnost než čerstvé.
Instantní droždí — jemné granule, přidává se přímo do mouky bez aktivace. Podobné dávkování jako sušené. Nejpohodlnější varianta.
Druhy droždí nelze zaměňovat 1:1 podle gramů — dávkování je vždy potřeba přepočítat.
Co je poolish? ▶
Poolish je tekutý preferment — část mouky a stejné množství vody (100% hydratace) se smíchají s malým množstvím droždí a nechají 6–16 hodin fermentovat. Výsledné těsto má lepší chuť, vůni a strukturu. Poolish je relativně snadno zvládnutelný i pro domácí pekaře.
Co je biga? ▶
Biga je tuhý preferment (hydratace 50–60 %) — italská tradice. Těsto má tužší konzistenci a fermentuje pomaleji. Výsledná pizza má komplexnější chuť a strukturu, ale zpracování bigy je náročnější. Vhodné spíše pro zkušenější pekaře.
Proč se u poolishe/bigy nepřidává droždí do finálního těsta? ▶
Při použití prefermentu (poolish nebo biga) je hlavním zdrojem kvasinkové aktivity právě zralý preferment — ten obsahuje dost aktivního droždí na vykynutí celého těsta. Přidávat další droždí do finálního těsta není nutné a může to zkrátit fermentaci způsobem, který nepomáhá chuti ani struktuře.
Výjimkou je krátká fermentace (short), kde se malé množství droždí do finálního těsta přidává pro dostatečně rychlé kynutí. U střední (medium) a dlouhé (long) fermentace preferment stačí sám.
Proč aplikace doporučuje jinou hydrataci pro různé pece? ▶
Při vyšších teplotách se těsto peče rychleji a nemusí tolik „vysychat". Zároveň lépe snáší vyšší obsah vody. V běžné troubě při 250 °C se těsto peče déle a vyšší hydratace může způsobit, že spodek zůstane nedostatečně propečený. Proto se pro domácí troubu doporučuje konzervativnější hydratace.